by Fakolith Chemical Systems
Publicado el 16-04-2020 por Fakolith Chemical Systems
Hace unos días estábamos en una de las reuniones técnicas habituales en este caso, para evaluar los resultados de los últimos proyectos de I+D+i de pinturas alimentaria y sanitarias, y adaptar su aplicación a las bodegas de vinos, para mejorar la prevención y el APPCC en el sector.
En este sentido comentábamos que, si bien hay determinados subsectores alimentarios donde se dan microorganismos de alta resistencia y peligrosidad para la salud como Listeria monocytogenes, este no es el caso de las bodegas de vino.
El vino en general, por su contenido alcohólico y pH no constituye un medio apto para el desarrollo de microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, aunque esto no debe significar un motivo para no aplicar un plan adecuado de (L+D) limpieza y desinfección, y protección higiénica de superficies. No hay que olvidar, que existen 3 riesgos importantes que hay que tener muy en cuenta en la elaboración de cavas y vinos, y que a continuación detallamos:
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1- LA CALIDAD DEL VINO, sin defectos organolépticos
Conseguir que los productos elaborados sean inocuos para la salud de las personas es el objetivo más importante de toda industria alimentaria, pero en el caso de las bodegas además hay otro objetivo de gran valor económico y de imagen.
Las desviaciones organolépticas indeseadas producidas por microorganismos y sus metabolitos como bacterias, hongos, levaduras y biofilm pueden arruinar una partida de producto y crear importantes pérdidas económicas y de imagen a la bodega.
Por lo tanto, potenciar el concepto de “Prevención e higiene” es una estrategia acertada, ya que una vez que se ha instalado la contaminación en la bodega es más difícil erradicarla. Las bodegas con mohos, pueden parecer auténticas, pero no nos engañemos, en realidad son también peligrosas para la calidad del vino.
La prevención se debe hacer a través de una mirada crítica y con sentido holístico de todo el proceso de transformación del vino. La prevención debe iniciarse ya en la recepción de la materia prima, pues la pruina de la uva trae adheridas bacterias, levaduras y mohos, que pasan al proceso de elaboración. No hay que olvidar que además el mosto, como medio rico en nutrientes, e incluso el vino en menor medida, favorecen la aparición de microorganismos. Por último, es necesario controlar las fermentaciones alcohólicas y malolácticas, hasta su embotellado.
Por tanto, para el empeño en la prevención e higiene es necesario utilizar unas Buenas Prácticas de Manipulación y Elaboración (BPME), controlar la humedad, temperatura, ventilación y contaminación ambiental de hongos Aspergillus, Botrytis, Penicillium, algunas bacterias y otros microorganismos.
Conviene poner atención en el ambiente de las zonas subterráneas de barrica, las de guarda y especialmente la del embotellado. Hay que tener en cuenta dónde se originan los diferentes microorganismos, cómo se transmiten, desarrollan y qué riesgos producen, identificando todos los peligros, puntos críticos, medidas de control y soluciones. Resumiendo, se hace necesario implantar un Sistema APPCC de análisis de peligros y puntos críticos de control, adecuado a cada bodega en particular, para controlar no sólo los riesgos para la salud, sino para conseguir la excelencia en la calidad.
Un nuevo concepto de mejora
Dentro de todo este contexto de Prevención y Holística, hemos introducido un nuevo protagonista ciertamente ignorado hasta ahora, las superficies, que nos pueden ayudar satisfactoriamente a evitar defectos organolépticos indeseados en el vino, a reducir la contaminación cruzada, y por lo tanto la contaminación de superficies y la contaminación ambiental. Las superficies destacables en el entorno de una bodega son:
De hecho, casi la totalidad de las superficies de una bodega son susceptibles de actuar como reservorios de microorganismos, que a su vez pueden actuar como vectores de riesgo de contaminación del ambiente y del producto.
El complejo ambiente de la bodega
El ambiente de la bodega no es estéril, sino que está plagado por una gran diversidad de microorganismos.
Se sabe que buena parte de los contaminantes biológicos, se trasmiten a través del aire de la bodega (bioaerosoles) que por efecto de las corrientes y la gravedad se depositan en toda clase de superficies. El aire no es un medio que permita su desarrollo, solo es un medio de transporte, pero cuando llegan a las superficies, estas se transforman en reservorios, donde además en función de las condiciones de humedad, pH y nutrientes, los microrganismos pueden anidar, multiplicarse y generar múltiples riesgos organolépticos.
Los microrganismos introducidos con la uva, insectos, incluso los del proceso de vinificación, se adaptan al hábitat de la bodega y crean contaminaciones cruzadas con los que ya existían en el ambiente, expandiéndose en superficies de paredes, techos, pavimentos, materiales, instalaciones, tuberías, maquinaria y equipos, tonelería, etc.
Hay que considerar también la morfología de cada bodega, las variaciones de temperatura, humedad y ventilación. Las áreas con mucha humedad y poca ventilación como son usualmente las salas subterráneas de barricas son proclives a la aparición de mohos, con lo que su presencia, si no se toman las medidas adecuadas, se puede hacer permanente, generando problemas crónicos.
Las mediciones de aire ambiente por aerobiocolectores y superficies nos darán la pauta de donde incidir para reducir los riesgos contaminantes. La protección de las superficies y por tanto del ambiente ayudarán a limitar los riesgos que ocasionan problemas.
Defectos organolépticos
A continuación, detallamos algunos de los defectos organolépticos originados por microorganismos, cómo se producen, y soluciones disponibles para enfrentar o reducir estos riesgos
Este es uno de los problemas más importantes al que se enfrentan todas las bodegas y a pesar de los adelantos tecnológicos todavía persiste. Aunque tradicionalmente se ha asociado este problema al corcho, se ha hecho evidente que la mayor parte de estos problemas son producidos por la contaminación ambiental de las bodegas.
En Europa, se usaron masivamente durante décadas, diversos pesticidas en agricultura para combatir plagas de mohos y otros microorganismos, y a consecuencia de su baja biodegradabilidad, fueron prohibidos, pero todavía persisten en bajas concentraciones, en el agua red, industria y medioambiente.
La combinación entre mohos filamentosos existentes en las bodegas, y la intrusión de estos restos de pesticidas a bajas dosis desde el ambiente exterior y de la bodega, desata un complejo mecanismo de defensa en el hongo, que genera uno de los contaminantes más temidos en bodegas, el tricloroanisol TCA que causa el olor y gusto a corcho. El nivel de percepción es muy bajo, produciendo el problema a partir de 5 ng/L.
La siguiente tabla facilitada por los laboratorios Dolmar Living Innovation, indica límites de aceptabilidad, de control y de riesgo de contaminación de precursores, y anisoles para el sector del vino:
Son debidos a algunas cepas de bacterias Lactobacillos y Pediococcus pero sobre todo a levaduras del tipo Brettanomyces/Dekkera pueden entrar en bodega con la materia prima, se instalan en diferentes lugares y contaminan depósitos de hormigón, salas subterráneas de barricas y al vino. No se detecta fácilmente debido a su bajo nivel de percepción organoléptica de tan solo 2 µg/l. por lo que la prevención y la higienización de superficies y ambiente es la solución más adecuada.
Se debe a la aparición de TDA que en presencia de determinadas levaduras y bacterias degradan los carotenos de la uva. Su nivel de percepción organoléptica está a partir de 20 µg/l.
La FML es originada por bacterias Lactobacillus y Pediococcus aunque la más usual es la Oenococcus oeni.
Soluciones en bodegas:
A. A menor cantidad de fenoles existente en la bodega, ¿Menor será el riesgo, o no?
Este método se basa en la asunción de que la existencia de mohos filamentosos en bodega, es un hecho que se ha convertido en normal, aunque contradiga las normas de seguridad e higiene de la industria alimentaria.
Se puede tratar de reducir la cantidad de fenoles controlando analíticamente el agua de suministro, el ambiente, los productos químicos, los materiales, las superficies etc. Con ello, como mucho, se podrá tratar de limitar el problema y mantenerlo con mucho esfuerzo en un nivel aceptable de riesgo, pero en realidad se trata de un problema ubicuo, con variables fuera de control, que no trata el problema de raíz, que es eliminar los mohos.
Por parte de Fakolith, nos esforzamos en fabricar productos que están dentro de los parámetros de aceptabilidad y que no constituyen riesgo, como demuestra por ejemplo los ensayos realizados a nuestras pinturas BioFilmStop y FoodGrade:
| Conclusión: MOHOS EN BODEGA con control de Fenoles = MOHOS EN BODEGA y menor riesgo de TCA |
B. ¿Cuál sería la mejor solución: de manera concluyente?
Dice el refranero “muerto el perro se acabó la rabia”.
Debe quedar asumido que la higiene, así como la protección de superficies de todos los entornos de la Bodega, debería ser un objetivo prioritario, porque la mayoría de las variaciones organolépticas indeseables en este entorno, son producidas por mohos, levaduras y bacterias, en forma planctónica o formando biofilms, y si estos se erradican, NO HAY PROBLEMA.
| Solución: Si no hay mohos filamentosos, no hay TCA, aunque haya fenoles. Esta es la solución. |
Tecnología BioFimStop, la solución al problema:
Si somos conscientes del enorme número de superficies de todo tipo que forman una bodega, y de la posibilidad que actúen como elementos contaminantes para la calidad de nuestro producto y la salud de las personas, entenderemos que hay que buscar una solución que nos aporte tanto la higiene como la protección de estas superficies de la bodega, y esta solución se puede conseguir de la mano de la innovadora Tecnología BioFilmStop con la que están tratadas nuestras pinturas, barnices y revestimientos, que han sido testados según ISO 22196:2011 contra bacterias patógenas como: Salmonella enteriditis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aureginosa, Legionella pnemophila, Escherichia Coli, y hongos filamentos y levaduras como Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Brettanomyces, Candida y un largo etc., y que ya están siendo testadas contra virus.
Los nuevos valores aportados por la pintura o revestimiento Fakolith, con tecnología BioFilmStop, una vez aplicada y seca son:
La Tecnología BioFilmStop transforma superficies que inicialmente son vectores de contaminación, en escudos de protección e higiene, aportando prevención y optimizando la Seguridad Alimentaria y Sanitaria.
| Conclusión final: | MOHOS EN BODEGA + BIOFILMSTOP = BODEGAS EXENTAS DE MOHOS = Superficies higiénicas y saludables SIN MOHO NI TCA |
Destacamos las soluciones más usadas en una bodega, junto con el link a la guía de aplicación:
2- LA SALUD DEL CONSUMIDOR, sin migraciones tóxicas
En el proceso de elaboración del vino, se produce contacto directo de la uva, mosto y vino, con diversas superficies, desde el transporte de la uva en remolques, su procesamiento en interiores de depósitos de todo tipo, hasta su almacenamiento y embotellado.
Muchas de estas superficies (INOX y vidro aparte), están recubiertas de pinturas, barnices y revestimientos, que en contacto directo e indirecto pueden migrar sustancias químicas tóxicas no permitidas al vino.
La Unión Europea EU y la FDA americana, han dictado regulaciones muy estrictas y de obligado cumplimiento para los materiales en contacto directo con alimentos y bebidas, entre ellos destacan las pinturas, barnices y revestimientos.
Además, hay que tener en cuenta que el último responsable de la seguridad alimentaria y por tanto de la idoneidad de los materiales en contacto directo e indirecto que se usan en la bodega, es el industrial, y no quien le vende la pintura.
Clique en la imagen para ver los modelos de declaración de conformidad de las pinturas, barnices y revestimientos alimentarios de Fakolith.
Para poder cumplir con la legislación y seguridad alimentaria requerida por las autoridades competentes y el consumidor, así como para eximirse de responsabilidades, la bodega debe exigir a todos los proveedores de pinturas, barnices y revestimientos, la obligatoria Declaración de Conformidad, donde se detallan el Registro sanitario del fabricante, la normas que cumple la pintura o revestimiento, los ensayos oficiales de migraciones globales (Simulantes A,B,C,D,E…), migraciones específicas y/o extracciones (Bisfenol A, Epicloridrina, aminas arómaticas, formaldehido, halofenoles, anisoles etc.) , ensayos organolépticos, ensayos de marcado CE y prestaciones físico-químicas.
Le recomendamos clique en la imagen para la lectura de nuestro post dedicado al contacto con alimentos “Diseccionamos el Food Contact”, donde encontrará información detallada.
Fakolith con sus tecnologías FoodGrade se ha posicionado como pionero global en el desarrollo de pinturas, barnices y revestimientos realmente certificados para el contacto directo e indirecto con todo tipo de alimentos y bebidas, dispone de soluciones certificadas tanto desde la regulación europea EU 10/2011 y EU 2018/213 como con la americana FDA 21 CFR 175,300, entre las que destacamos las más usadas en una bodega, junto con el link a la guía de aplicación:
3- LA SALUD DE LOS TRABAJADORES, mejor en entornos higiénicos
¿Dejaríamos crecer el moho en nuestros hogares? Está claro que no, porque en realidad es bien sabido que nada bueno aportan a la salubridad del entorno.
De hecho, un grupo de turistas japoneses se negó a continuar la visita a una bodega por la presencia evidente de mohos en las paredes. No podían entender su existencia masiva en una instalación alimentaria.
Está demostrado que la exposición permanente a mohos, levaduras y bacterias en los edificios, pueden causar diversos tipos de micosis y enfermedades y bajas laborales, que van desde alergias, rinitis, sinusitis o molestias leves, a graves problemas de salud especialmente en personas inmunodeprimidas.
Si desea información detallada lea este informe sobre “Mohos y bacterias en nuestros edificios”.
Afortunadamente, como hemos visto anteriormente, este problema sí tiene solución efectiva y duradera con las pinturas tratadas con la tecnología antimicrobiana BioFilmStop de Fakolith.
Conclusiones finales
Fakolith es una empresa pionera en pinturas alimentarias y sanitarias. SI bien nuestra firma tiene más de 50 años, fue en 2009 cuando nuestra inquietud por la higiene y seguridad alimentaria nos llevó al desarrollo de las innovadoras tecnologías FoodGrade y BioFilmStop. Desde entonces nos hemos posicionado como el primer fabricante del sector que cumple con todas las regulaciones vigentes y aplicables a esta nueva especialidad, aportando a nuestros clientes un gran valor añadido:
Desde Fakolith Food Contact & Hygienic Coatings hemos desarrollado soluciones para prácticamente todo tipo de superficies de bodega con sistemas probados de aplicación para dicho entorno, en cualquier tipo de superficies interiores y exteriores: mineral, madera, metal, hormigón, etc.
Pero Fakolith va más allá, por una parte somos conscientes de los condicionantes particularmente exigentes de la industria alimentaria, y desarrollamos pinturas, barnices y revestimientos con las funciones primarias adaptadas al máximo que la tecnología permite, al sector alimentario y las hemos dotado de importantes funciones como: bajo o nulo olor y VOC, alta resistencia físico-química, a la humedad, abrasión, a lavados y desinfección, elevada adherencia, adecuados tiempos de secado y curado, con un equilibrio idóneo entre funcionalidad, seguridad y sostenibilidad.
Su coste solo representa un incremento inicial en comparación con productos no adecuados para el entorno de la bodega, que rápidamente queda amortizado por su prolongada durabilidad, efectividad y beneficios aportados, en comparación con pinturas y tratamientos convencionales.
Por todo ello nuestro aporte de valor a la Industria Alimentaria está enmarcado dentro de nuestro objetivo de Ayudar a las empresas en Seguridad Alimentaria y orientado a conseguir superficies higiénicas y sanas.
La división “FoodGrade & Hygienic Coatings” de Fakolith se ha creado para dar un aporte de valor al desafío que tiene la industria Alimentaria. Como únicos especialistas en nuestro campo, proporcionamos un acompañamiento técnico y tecnológico, con innovadoras medidas preventivas que incrementen la higiene y seguridad alimentaria, para conseguir alimentos seguros.
Contáctanos sin compromiso y realizaremos una prescripción técnica detallada de su bodega sin coste, y más allá de las certificaciones y ensayos, realizaremos muestras que evidencien la efectividad de nuestras tecnologías.
Links de interés
Folleto Pinturas alimentarias y sanitarias certificadas
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